神楽坂で2011年にスコティッユパブ「ザ・ロイヤルスコッツマン」を開業しながら、2021年より無農薬農業を始め、食を通じての体験や考えをまとめたブログです。食育インストラクターでもありオーガニックの普及に努める。国内では珍しいスコットランドの民族楽器バグパイプ奏者で全国のビールやウイスキーのイベントでの演奏も行っています

生姜ジャム

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イギリスにとって生姜は必要不可欠な食材の1つ。薬としての効能だけでなく、古くから飲まれていたり、お菓子に使われたりとその使用範囲は非常に広いものです。

これまでジンジャーケーキを作って提供をしていましたが、個人的に生姜シロップなど好きなこともあるのと何よりも自分自身で生姜を育てているということで生姜を使った加工品について考えることが多くなりました。

ジャムとは

ジャム

ジャムと聞くと朝ごはんでの食パンのお供のようなイメージだったり、イギリス好きの方にとってはスコーンと一緒にだったりすると思います。

似たような言葉でコンフィチュールとかマーマレードとかも言いますよね。

では、ジャムはどんな食べ物なのでしょうか?

ジャムとは果物に砂糖を加え加熱して濃縮し、ゼリー状に固めた食品のことを言います。

果物に含まれるペクチンが糖と酸に化学反応をすると、ゼリー状に固まる性質があります。これを利用して作られたのがジャム。ジャムは大量の砂糖を加えますが、この砂糖が水分を包むことで腐敗を遅らせてくれます。そのため保存性に優れています。果物があまり実らない冬に果物を楽しむための保存食としての歴史もあります。

ジャムをジャム類としたときに、そこには以下の3つが存在します。

  • ジャム
  • マーマレード
  • ゼリー

この3種類に分けることができます。ここで「あれっ?ピューレやコンフィチュールは含まれないの?」と不思議に思う方もいると思いますので、ちょっと説明をします。

ジャム

ジャム

前に説明をした通り、果物に砂糖を加え加熱して濃縮し、ゼリー状に固めた食品のことを言います。

マーマレード

マーマレード

マーマレードというとオレンジをはじめとする柑橘系の果物が入ったジャムを想像すると思います。その通りでジャム類の中でもオレンジなど柑橘類を原料とし、果皮が含まれているものを言います。果皮が含まれていることでマーマレード独特の少し苦味のある味わいを楽しむことができます。

ゼリー

ゼリー

ゼリーとジャムは原材料はほぼ同じなのですが使い方に違いがあります。ジャムでは果実だけでなく野菜や花弁をそのまま使います。しかし、ゼリーでは原料の搾汁を使うため完成品に果実や皮が含まれません。

ちょぅとしたことなのですが、この3つに分類されます。では、コンフィチュールというのは何なのでしょうか?

コンフィチュール

苺のコンフィチュール

僕はフランス料理を長い間やっていました。そしてこのコンフィチュールという言葉をよく使っていました。このコンフィチュールという言葉ですがフランス語のジャムの意味と思ってもらつて問題ありません。

ただ、若干のニュアンスの差があります。パリで仕事をしてたときに、良くシェフはコンフィチュールを作りました。苺、桃、杏子、玉ネギ・・・季節にって良く変化をしました。僕も一緒に仕込みをするときに「あぁ~ジャムね!」と言ってしまったときシェフが言っていました。

「トモ!ジャムじゃない、コンフィチュールだ!」

最初は何を言っているんだ?同じだろ!としか思っていませんでしたが、自分でシェフから任されて作るようになってその意図することを理解しました。

「コンフィ」する保存食でフレッシュと軽さをもっている

そうなんです。全く違う意味を持った料理でした。言葉の意味を辞書から抜粋します。

ジャム(英語):ぎっしり詰め込む、押し込むという意味

コンフィチュール(フランス語):コンフィチュール(confiture)はフランス語の単語で、語源は「コンフィ(confit)」です。肉の場合は脂、果物の場合は砂糖に漬け保存をするという意味です。

つまり、ジャムのような食材の状態や形状のことが主軸なのではなく、「食材の保存」が目的です。

この2つの言葉は、言葉は違えど同じような意味合いで使われることが多いのですが、根本となる語源の違いから、ジャムは果実などをゼリー状に固め凝縮することを目的とするのに対し、コンフィチュールは保存性を高める目的で作られたとなります。

シェフが言っていた「フレッシュで軽く」という意味は、ジャムのような凝固して固まった、もしくは高濃度なものではなく、より素材の香りや甘さを大切にして、素材の甘さを活かし軽やかなものがコンフィチュールなんだと理解をした出来事でした。

生姜ジャム

生姜ジャム

自分で育てた生姜をどう活かそうか。その1つが生姜ジャムですが、ジャム自体は非常に簡単に作ることができます。僕も商品を作るうえでネットで色々な生姜ジャムを取り寄せては食品成分表を見て何を入れているのかを勉強しました。

他の果物と一緒に作られたもの、スパイスを加えたものなど生姜と相性の良い他の素材を加えるジャムも非常に多くあります。シナモン、カルダモン、クミンは代表的なスパイスですが特にシナモンは多くのジャムに使われています。相性が凄く良いんです。でも、シナモンの加減が非常に難しいと思いました。シナモンの香りは強めです。少量でもハッキリと分かるくらいです。なので入れすぎてしまうとシナモン感が口の中で終始存在をし続けます。

あと一緒に加える果物ではリンゴやレモン、杏子などが有名です。レモンに関してはジャムを作る際に「酸」が必要なため加えられます。あのフレッシュで清々しい香りはとても好きですが、これもジャムに入れすぎてしまうと「酸」なので酸っぱさほどまでは行きませんが、異物を感じる感覚があります。少量でもレモンはかなり酸っぱいですよね。そしてすぐにレモンって分かりますよね。それくらい存在感がある素材がレモンです。

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生姜ジャムは生姜がメインでシンプルに

畑の生姜

僕はシンプルな料理が好きです。素材そのものを食べているとしっかり思えるからです。なので生姜ジャムもシンプルにしました。スパイスは入れません。

生姜、てんさい糖、蜂蜜、レモン

これだけです。生姜はしっかりと他タワシを使って手洗いをします。このときに洗いやすいからと言って細かく分けたり折ったりはしません。せっかくの生姜の香りが水で流出してしまいますから!皮ごとロボクープで微塵切りにします。

てんさい糖、蜂蜜、しぼぅたレモン果汁を加え煮詰めます。火加減、時間に気を付けながら木べらで混ぜてあげて完成をさせていきます。

たったこれだけの食材なのですが、非常にフレッシュで清々しく、生姜のピリッとした辛さを、てんさい糖と蜂蜜の優しいい角の取れた天然の甘味が包んでくれることで、辛いと甘いの相反するものをピッタリの相性にしてくれます。生姜の清々しい香りはレモンの清々しい香りにより相乗効果が生まれ生姜の中にレモンの優しさを感じることができます。

先日、畑に行った際にサンプルで土掘り起こした生姜2.5kgでジャムを30個作ぅたのですが、3日で売り切れてしまう人気ぶりでした。また仕込もうと思いますが、今度はアップルジンジャージャム、スパイスジンジャージャムなども作ってみようかなと考えています。(個人的に僕が食べたいだけです。)

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