神楽坂で2011年にスコティッユパブ「ザ・ロイヤルスコッツマン」を開業しながら、2021年より無農薬農業を始め、食を通じての体験や考えをまとめたブログです。食育インストラクターでもありオーガニックの普及に努める。国内では珍しいスコットランドの民族楽器バグパイプ奏者で全国のビールやウイスキーのイベントでの演奏も行っています

バインミーをテイクアウトの料理に

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ベトナムのソウルフード

フランスパンにレバーパテや野菜を挟んだ、ベトナムのファストフードでありソウルフード。それが「バインミー」です。

ちょっと柔らかいタイプのバゲットをナイフで横に切れ目を入れ開き、レバーパテを塗り、キュウリを入れ、お肉を入れ、人参と大根のナムルを押し込み、これでもかとパクチーを押し込んで挟み込み手渡されるバインミー。お腹もいっぱい、幸せいっぱい。日本人の口に合う味付けです。

バインミー

パンダ・ベルヴィル

このパンダ・ベルヴィルというのは僕がパリで住んでいた地域にあるバインミー屋さんです。当時から人気があり僕も1週間に1回くらいは行って買って食べてました。

小さなお店で席数は少ないのでほとんどがテイクアウトでした。「アレと、コレと・・あっ!コレは多めにねっ」なんて言いながら注文して軽く話をしてるうちに出来上がって持って出て、さっそくかぶりつくというような流れです。ブログを書くときにパンダ・ベルヴィルを調べたら健在でやはり人気店みたいです。

なんだかパリに行って食べたくなってきました。

べルヴィルという地域

僕が住んでいた地域は「ベルヴィル」という当時はあまり日本人の人は好んで住んでいない地域でした。今は多くの芸術家やカルチャーの地域になっています。それもそのはず多くの移民の方の地域だからです。大きな通りを挟んで中国、アラブ、アフリカと分かれていて、各国のお店が並んでいて様々な香りのする街です。

この地域は人種の多さゆえに当時は様々な問題が多くありました。スリなど日常茶飯事、犯罪も非常に多かったです。でも凄く魅力的な地域で僕にとっては刺激的でした。カフェも様々なタイプがあり楽しみが増えました。レストランも多種多様で飽きない。僕にはどのお店の人も優しかった。そんな地域です。


ラマダン(断食)の時期になると、その方たちが済んでいる地区は太陽が出ている間は食事が出来ません、夜になるとカフェなどに集まりクラブ状態でパーティーです。僕もそんな中で遊んでいました。日本人が本当に多く住んでいなかったせいもあり、その地域の友達が出来て彼の部屋に招待をしてもらったりもしました。僕は駅近くで大きな部屋に住んでいました。彼らは小さな部屋に5人で住んでいて、各フロアにテレビは数台しかなく薄暗いビル全部がアフリカ移民の方が住んでいるというビルでした。1階には食堂があり赤ちゃんをおんぶしたお母さんがそのビルの人用に食事を作っています。別の階には洋服屋があって、また別の階には雑貨屋、食料品と日常のすべての買い物はそのビルの中で住んでしまうんです。


彼から教えてもらったんですが、仕事をして稼いだお金を自分たちの中だけで循環をして回しているんだそうです。「なるほど!」と思ったと同時に「だから彼らは強いんだ!」と日本人の生活の有難さが身に染みた思い出です。

エディット・ピアフの生家の地

この地域はどちらかと言うと貧困層、移民の方の地域。その中で僕の大好きなエディット・ピアフが生まれ育ちました。ピアフの生家を訪ねて何度も行きました。フランス語を覚えるのにピアフの歌の歌詞を訳して勉強しました。ピアフが好きでシャンソンハウスにも何度も通いました。

Édith Piaf L’hymne A L’amour 1949

当時の僕はフランスのあらゆることを体験がしたいと色々なところに行っていました。料理だけではもったいない!この国の文化や歴史が料理を進化させてるんだ!と思っていたので、本当にいろんな経験をしました。だから・・・バグパイプに・・・(笑)

あるシャンソンハウスに貼ってあったライブ宣伝のポスターで気になる女性。その女性のライブに行ってみました。ギターを弾きながら歌うその歌声は素晴らしく、フランス語の言葉遊びをしながら歌う女性。直ぐにファンになりました。それからしばらく経ってTVに出ていました。CDも凄い売れ行きで一躍有名になりました。

元スーパー・モデルから歌手へ転身、現在はサルコジ大統領夫人のカーラ・ブルー二。独特の声質が魅力的です。彼女はセルジュ・ゲインズブールに近い歌い方や言葉選びをしているなと感じます。

Carla Bruni – Quelqu’un m’a dit (Official Music Video)

テイクアウト用にバインミー

レバーの血抜き
レバーの煮込み
人参と大根のナムル

バインミーを何で作ろうかと思った経緯なんですが、今テイクアウトのお弁当で「生姜焼き」が1番人気なんです。この非常事態宣言が発令される週末に向けてレパートリーを増やそうと考えたときに、食材が無駄にならないように同じ材料でできる料理をまず考えました。

そこで思い浮かんだのが「バインミー」です。生姜焼きは単体で考えたときに「甘い」と「しょっぱい」を持っています。バインミーはあのサンドイッチ自体がきちんと完成された組み合わせです。「甘い」「しょっぱい」「辛い」「酸っぱい」「香り」を持っています。そこに「食感」も加わっています。


生姜焼きに何を足そうかな・・・と考えます。


人参と大根のナムルとパクチー、レバーペーストは外せません。そこに僕が味を足すとしたらと考えていて。クリームチーズや柚子胡椒マヨネーズを足してみようと思います。僕1人でレバーペーストから仕込んでいるので量はそんなに作ることは出来ませんのでご了承ください。

非常事態宣言に思うこと

新型コロナウイルス

4月~5月にかけて僕たちは一度、非常事態宣言を経験しています。ただし僕は今回の非常事態宣言は前回とは違い「経験」というのがどれほど人の心を安心させてしまうのかな?と思っています。

「欧米人とは違いアジア人はコロナに強い」と聞いたこともありますし、数字だけを見れば、もしかしたらそうなのかもしれませんが、嘘かもしれません。日本人は家に入るときに靴を脱ぐ、マスクに抵抗が無い、うがい手洗いをするなど民族性も大きく関係していると思っていますが、現段階では何が正しいのかは分かりません。ただ感染に関して悪いことは認知がされてきています。飛沫や密ですね。

飲食店は19:00でお酒の提供が終わり、20:00で閉店になります。前回は初めてのことで多くの人が恐れを感じ本当に外出が無くなり驚くぐらいでしたが、今回は「コロナ慣れ」がどこまで影響をするのか分かりません。政府は学校などは止めませんし、在宅をというばかりなので前回とは違い「人は日常の中で動く」ということです。それでも多くの飲食店が20:00までとなれば食事に困る方も多いと思います。遅くまで開店しておきたいですが、それも出来ません。何だか申し訳ないなと思ってしまいます。

だからこそ、開店時間内で色々と出来ることはして行こうと仕事始めの1月5日から週末からに向けて仕込みを始めました。自宅でも楽しんでもらえるものも作ろうと思い「鴨のコンフィ」も仕込み始めました。今日は塩漬けです。食って楽しいものです。僕もスタッフも、もちろんお客さまもコロナ最中も毎日食事をしてきました。

前回は「ご飯を俺が作らないと!」という気持ちだけで朝から晩まで休みなくお弁当やおかずを作り続けました。在宅となり多くの人が家に閉じこもる。家事をしているお母さんが大変になるから少しでも食事で楽をしてもらおう。そう思って、お弁当の数を増やし、おかずの種類を増やして行きました。毎日お弁当となると出費もバカにならないからと思い、のり弁を500円、そこに500円のおかずを9~11種類から組み合わせで選んでもらえるようにしました。500円のおかずも3種、5種、9種で少し割引をしました。とにかく、食事の時ぐらいホッとして笑顔で食べて欲しいという思いだけでした。


僕は前回同様に500円でのり弁を、からあげ弁当やステーキ弁当、そしてバインミー、おかずなどを仕込んでいきます。今回はお昼にお店は開いてるし、自由に買い物にも行けると思うんで前回の様に忙しいほど売れないかもしれません。


でも、これは売れる売れないのお金という数字上の物ではなく「料理人として・・・飲食店として裏切ることが出来ない気持ち」があるからです。何を裏切るのかとか聞かれても正直、上手く説明ができない僕もいて、ただ僕の中では「正しい」という判断、決断をしたというこだけです。


前回の非常事態宣言から、今回の非常事態宣言まで約10ヶ月もの時間が経過しました。この間に多くの企業、もちろん飲食店も倒産や閉店に追い込まれました。人気店や星付きのお店ですら閉店をする時代に、毎日、毎日、顔と名前を知っている方がお店に来てくれます。だから継続をして行くことが出来ています。感謝という短い言葉では表わすことのできない気持ちでいっぱいの毎日です。だから、昼からお弁当提供もしながら営業をするだけです。

牛サガリ焼肉弁当
のり弁
鮭弁

さぁ!頑張ろう!

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