神楽坂で2011年にスコティッユパブ「ザ・ロイヤルスコッツマン」を開業しながら、2021年より無農薬農業を始め、食を通じての体験や考えをまとめたブログです。食育インストラクターでもありオーガニックの普及に努める。国内では珍しいスコットランドの民族楽器バグパイプ奏者で全国のビールやウイスキーのイベントでの演奏も行っています

新しい時代と共に

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240年ぶりに時代が変わります

夜明け

この2020年はコロナ禍により世界中の人々にとって大きな意味を持つ年でした。
今日は日付も変わり2020年12月31日。大晦日です。
今、今年の仕事を終えカウンターでブログを書き始めました。

2020年12月22日、240年ぶりに土から風の時代へと移り変わりました。

風の時代の前が土の時代、その前は火の時代でした。
それぞれ240年という周期で地球規模で時代の変化が起きています。
火の時代は戦いの時代。土の時代は物質、財、豊かさ、資産の時代。それが先日、風の時代へと移り変わりました。土の時代ではお金や物質がどれだけあるかが価値観でしたが、これらがあることに価値がなくなる時代が風の時代と言われています。

どういうことかというと。
風は目に見えないですよね。故に目に見えないものが価値とされ、風のように流れ、交流や共有すること、コミュニケーション、情報などが価値あるものとなる時代だと言えます。お金や財産があるより、人との交流や、自分が好きだったり良いなと思うような生き方をすることが価値と認知される時代になったんです。

そんな風の時代になったときに僕の書き続けていたブログのバックアップデータが飛んでしまい回復不可のになりました。「時代が変わる!」と思えばこそ、新しくブログをはじめ、これまでの価値感だけではない価値感を生んでいくことをしなさいということかと思っています。

コロナ禍に感謝をしている部分もあります

ウイルス

2020年になり直ぐにコロナという言葉を聞くようになり、毎年2月に行われる秩父ウイスキー祭の開催も危ぶまれる中、無事に開催をした数日後には日本だけでなく世界中で新型コロナウイルスが猛威を振るうようにまでなっていました。

そして3月下旬には非常事態宣言が4月から行われるとなりただならぬ空気感がありました。この瞬間。3月26日の17時から始まる営業を蹴ってまで僕は合羽橋商店街へお弁当などの容器を買いに走りました。直感で『ヤバイ!飯が食えなくなる!』そう思ったからです。それは自分がではなく、お客さまであったり地域住民の方がを指します。

直ぐにお弁当を販売し始めました。早かったせいやSNS、ブログで告知をしたので非常事態宣言中は毎日大忙しでした。朝から晩までお弁当を作り、仕込みをしていました。『こんな時なんだから美味しく食べてもらおう』そう思い原価度返し500円でお弁当の販売をしました。

500円にした理由があります。食事をすることが出来なくなりお弁当に頼る生活に代わりましたが、毎日1000円以上のお弁当を買い続けるわけにはいかないだろう。家族全員分となるとなおさらです。500円で週に数回来てもらおうと考えました。そしてレパートリーを増やしていきました。同じものでは飽きてしまいます。そしてお弁当だけでは栄養的にも良くは無いから健康的に飽きないように「おかず」も作りはじめ、おかずも来るたびに選べるように最低9種類を用意し味のレパートリーを増やしました。おかずも1品500円。値段の割には少し多めにしていました。家族で食べるかもしれないし、残っても翌日に食べれるようにと思っていました。

とにかく1人で永遠と仕込みをする毎日でした。500円のお弁当の白身魚のフライも、店舗で出している魚の骨抜きをして、小さく切っていました。フライにするパン粉も冷めても食感が良いようにミキサーで細かく粉砕したものを使用していました。付け合わせのきんぴらも手作り、とことん手作りにしました。『安全に美味しいものを食べて欲しい』もうこの思いだけでした。僕はお弁当をこんなに真剣に作っている自分がおかしくも思えて楽しくなっていました。

のり弁
鮭弁
サガリ焼肉弁当

免許の申請に保健所に通う日々

新宿保健所

飲食店をするのに飲食店許可証というものがります。実際、現在の法律ではこの飲食店許可証では料理やお菓子の通販は一切できません。そうざい製造許可証、菓子製造許可証が必要になります。通販をする際には食品成分表を付けることも必要になり、そのハードルは一気に上がります。本来はこのようなことが必要なのですが、多くの飲食店はコロナ禍で売り上げの下がるのを止める策として通販やテイクアウトに舵を切りました。

しかし、許可証が無いと出来ない範囲にまで大きく手を出し始めたのも現実です。僕自身としては『食は人を殺せるから慎重にやっていこう』と思い。テイクアウトで提供をするメニューをプリントして持って行き保健所の方に判断をしてもらいました。そこでダメなものは止めます。そしてアドバイスをもらいながら進める。この流れをちょこちょこと行っていました。そして食肉、菓子、そうざいの許可証を取得しました。やれることの範囲が広がりましたが、注意をしないといけない点はさらに広がったと実感をしました。

シュトーレン

クリスマスのときにシュトーレンというドイツのクリスマス菓子を作り通販をしました。初めてのことで非常に慎重になりました。ラベルや食品成分表を保健所で確認をしてもらいました。流通に乗せるという時間が経過したものを購入をしてくれた方は口にするということなので、万が一のことなども考えもしました。『通販は手間も時間も神経も使い大変だな』というのが正直な第一の感想です。ただ、店舗に食べに来ることのできない、購入のために来ることができない方に届けることのできる最良の手段でもあります。だからヤル気になります。

助成金への取り組みも強化しました

申請書類

この1年弱の間に国や都から助成金、協力金などの援助を多くいただき感謝をしています。都の時短要請は全てのみ込み時間を守っての営業。『たった2時間で何の意味があるんだ!』と正直思いましたがその2時間でも店舗がやらないことによって店舗のお客さまも『閉店だから帰ろう』となってくれるのであれば時短の意味は有るし協力をしようとスタッフと話をし取り組んできています。

テクアウトをするための様々な準備品などを補助金や、申請が難しいと言われる小規模事業者持続補助金、ノンフロン冷蔵庫にするための補助金、この3つを一気に申し込みをしました。許可証のときも同じなのですが『今じゃない、先のことを考えて攻める!』ということを常に考えていました。今じゃないんです。この先、非常事態宣言時から見ていたのは来年、つまり2021年です。お客さまや店舗をどうしていくかということを一番に考えて方向性を決め取り組みを開始するための土台を作っていく。時間をかけてでもちゃんと理解をして行くということです。お菓子を通販したければ許可証を取る。取っただけでなく食品成分表を作成し貼ることが出来る。そのための勉強をする。

助成金申請に必要な書類や、採択され決定通知が来てから実施をして報告書の提出など、普段は使わない頭をフル回転をして事務作業や勉強をしました。小規模事業者持続補助金は提出用紙が非常に多く難解な部分が多いのですが、しっかり考えて取り組みプランから必要経費や時間を計算し何度も何度も書き直し提出を面談をしました。面接官の方は提出した用紙は行政書士さんが書いたものと思ってたのですが、僕が書いたということに驚いていました。まだ暑い日だったのでTシャツで刺青は見えているし、モヒカンだし、髭面でボディーピアスですから、そういう物とは程遠いとしか思えなかった。でも以外にもかなりしっかり書けていたそうです。

助成金・補助金も申請したものは全て決定通知を頂きました。決定を頂けることがありがたいのですが、大抵の場合は決定通知が送られてくる前に業者さんとの契約も終わらせ始めています。もし、決定通知が来なかった場合はもらえる補助金ももらえません。これを主体に考えてしまわないことです。『補助金がもらえるのからやるのではなく、必要だからやる。』これが優先であるべきだと考えています。そして補助金は国や都からのその取り組みへの感謝の気持ちだと。頂けることに感謝をすることです。

今回も11月末に小池都知事がガイドラインの補助金の延長を1か月行いました。僕はこの会見の最中に換気設備の業者さんに電話をし『今、都知事が換気のための助成金の期間を1か月延長するという話をしているから僕やるので店に来てください』と直ぐに連絡をしました。11月の下旬です。直ぐに12月になり年末となって業者案も動きが鈍くなり休みに入ってしまう。書類の提出期限が12月28日必着。業者さんの図面や見積書も必要なので時間もかかる。この会見で多くの人が動くだろうから少しでも先に日程を決める必要があるとの判断からそうしました。決定通知も来てないですし、ましてや書類も送っていないのに業者さんと契約をし頭金を払い、工事日を1月中で早めにしてもらいました。もちろん完了報告など間に合うように段取りを組んでです。

決定通知が来るのを待っていたら期限になんて間に合わないようなスケジュール。『フロアの換気設備工事をするのはお客様に少しでも安心な店内で過ごしてほしいから』なので工事の段取り優先です。それで決定通知がもらえるのであれば、それは有難く頂戴します。助成金が受理されることを考えるのは必要ですが、大切なのは『なぜ、それをするのか』ということ。そしてこれも今ではなく、先のことのために取り組んでいるということです。

スタッフが居てくれたからこそ取り組めました

非常事態宣言が発令される前にスタッフに言いました。『外出も規制されるから無理に来なくても大丈夫だよ。何か出来ることをやっていくから』そう言いました。そして翌日スタッフから『店に来て仕事します』そう言ってくれました。そしてその言葉を聞いて僕は首を縦に振ることしか出来ませんでした。その日からスタッフは確実に変わりました。そう見て取れたので今までやっていない仕事をどんどんやってもらうようにしました。スタッフは11月に入って5カ月たつか経たないかでした。しかし、やってくれると感じたので、時間はかかっても自分で最初から最後までやって考えてもらおうことにしました。随分と仕事が早くなりました。

僕が外出をして遅れるときにはドリンクのみで対応をしてくれていました。仕入伝票などの会計ごともやってくれました。スコッツマンでは毎日の仕入伝票を商品ごとに仕入表に入力をしています。毎日するから月末の棚卸に伝票をかき集めてまとめて打ち込むとかしないで済みますし、間違えが最小で済みます。打ち込むだけでも『あこれまた仕入れたな。注文数多いもんな』とか考えることが出来るようになり考えて戦略が立てられるようにもなります。どんどん良い負荷はかけていき少しずつ成長が出来るようにしていくのも僕の大切な仕事だと教えてもらいました。

今、スタッフが取り組んでいることはインプットしたことをブログで文字にして伝えるアウトプットです。スタッフの苦手分野です。出来上がるのを楽しみに待っていてください。

2021年を迎えるにあたり取り組み始めたこと

先に書いたように風の時代になりました。自由で自分のやりたいことが意味を成す時代になって行きます。そこで僕が取り組み始めたのは『会員制』と『農業』です。

オンラインセミナーなどインターネットの活用が増えました。そこでという訳では無いのですが以前から興味のあったネットを使い料理教室を行うことに必要なことをべ勉強しています。

そして農業です。オーガニックの勉強も4月から始めていて来年の1月からは本格的に農業の勉強に入ります。無農薬で野菜を育てます。今は耕作放棄地を調べたり畑の選定をしている段階です。まだ講習は始まっていませんが質問などをして必要となる畑の知識を入れています。調べるだけでも非常に面白いです。そのためにお店も休みが増えます。でも2月からは新しいスタッフが仕事をするのを待機しています。向上心のある若手の男の子。期待しています。このコロナ中でも月に7~8日休みを作りながらもやれる自信が付いたので新しいスタッフが入り慣れたらシフト制にして週休2日、月1日は店を休みにしてスタッフで勉強をしようと考えています。このコロナ禍で大切なことを学んだので考え方を伝えていく勉強です。そうする事で共通項が増え統一感が増え太さが増し太い店舗になります。すべてはお客様のために出来ることを自分たちで考え行動をするための勉強の時間です。

そしてECサイトの構築も進めています。通販のための菓子製造や、そうざい免許を取ったことがここに活きてきます。まだまだ応援という意味でのお客さんの購入はあるかもしれませんが、これから飲食店のECサイトは大変になってくると考えています。やってみて大変なことに気付いた人も多いと思います。トラブルがあった人もいたかもしれません。免許無く通販している人もいるかもしれません。通販は飲食店のサービスの基本でもある対面サービスでは無いということ。対面以上に気を遣う部分が多いのが現状です。そういう細かい部分を総合し撤退をして行く流れになると思っています。ちゃんとやる店舗との差が大きくなります。僕はECは店舗名では行わず始めから別軸で稼働をさせています。店舗名を使うとイギリス系と偏ってしまうからです。店舗のように愛して頂けるように育てて行かなくてはいけません。配送や伝票作成などスタッフにもやってもらいます。何でもやってもらいます。お客様への意識に必ず活きるからです。

どんどん自分らく生きて行こうと考え取り組み始めました。自分が心から楽しめること。

それは飲食に関係することです。

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