神楽坂で2011年から飲食店を経営しながら完全無農薬農業を始め、食を通じての体験や考えをまとめたブログです。食育インストラクターでもありオーガニックの普及に努める。国内では珍しいスコットランドの民族楽器バグパイプの奏者で全国のビールやウイスキーのイベントでの演奏も行う

サーモンマリネ

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簡単だけど見栄えが良く、お酒のおつまみとしても重宝するサーモンマリネ
マリネというと何となく難しい印象を持つ方もいますが、実は物凄く簡単で手軽にできる料理の一つでもあります。

材料となるサーモン以外に必要なものは塩と砂糖

ここではシンプルですが本格的なサーモンマリネの作り方を紹介します。

マリネについて

タンドリーチキンのマリネ工程

「マリネ」というのはフランス語ですが、このマリネについて説明をします。

マリネは食材を、酢やレモン汁など始めととする漬け汁に浸して素材を柔らかくしたり、保存したりする調理方法、またはその料理のことを言います。そして、漬け汁につけたままで提供をされる場合もあります。

サーモンはその代表格の食材です。僕も高校生の時に授業で初めて包丁でさばいた思い出の食材で、これまでの長い飲食の中で、何度も何度も手にしてきた食材の1つです。

漬け汁には、酢やレモン汁、フランスらしくワインなどをベースとして、そこに風味を良くするために、香草や香辛料を加えることが多くあります。

良くレストランのメニューなどでマリネというと魚をイメージしますが、マリネというのは調理方法なので写真のようにタンドリーチキンを作るときにカレー粉やスパイス、ヨーグルトで漬け込むこともマリネと言います。

カルパッチョについて

カルパッチョ

マリネと同義語で使われたり、間違った認識があるのがこの「カルパッチョ」です。
イメージでは共に薄切りされた食材がお皿に並べてあって・・・オリーブオイルやソースがかかっていて・・・・lこんな印象ではないかと思います。

しかし、この2つには決定的な違いがあります。

カルパッチョは、薄切りの生牛肉にマヨネーズベースのソースをかけたもの。
マリネが調理方法なのに対し、カルパッチョは料理名です。


調理法か、名前かという大きな差が実はあります。僕らの住む日本は海に囲まれていて海の食材が豊富にあり、刺身のように薄切りにする文化があったことで牛肉よりも魚の方がカルパッチョという名前が付いた料理は多く感じると思います。マグロやホタテ、カツオなどは居酒屋でもカルパッチョとしてメニューになっているほどで人気もあります。


カルパッチョの発祥国イタリアでも、世界的な和食(刺身)のブームによって、かなり食文化自体も影響を受けていて、生の魚肉を使ったカルパッチョも定番になってきました。
しかしながら、イタリア本国においてカルパッチョという言葉は「生牛肉にソースをかけた料理」を指すので、魚貝など生牛肉以外の食材を使用したものには「○○のカルパッチョ」と食材の明記をしています。

サーモンマリネの材料

スコットランド産サーモン
  • サーモン(切り身) 300g
  • 塩         10g(材料の3%)
  • 砂糖        10g(材料の3%)
  • 好きな香草や香辛料 適量

これだけで、本当に美味しいサーモンマリネができてしまいます。

サーモンマリネの作り方

サーモンマリネは各レストラン、各シェフそれぞれでオリジナルの作り方や分量があります。本で調べても本当に様々です。「材料の〇%」というものもあれば、「表面が隠れるくらい」というレシピもあります。
ここでは安定していつでも同じ味で楽しんでもらえるように、塩と砂糖はサーモンの3%と決めています。
レシピによっては5%以上で漬け込んで、流水で塩気を抜きながら塩気を確かめるというものもありますが、これだとちょっと感覚的な部分が出てしまうので家庭では難しいかなと思っています。

①ボウルに塩と砂糖を入れ、しっかりと混ぜ合わせ、バットや容器(お皿でも)にサーモンを置いて上から混ぜたもので全体をおおいます。ラップをかけて冷蔵庫で一晩ねかせます。

3%の塩と砂糖で表面全体をおおいます

つぶつぶが確認できると思いますが、これはコリアンダーシード(実)と白コショウを潰したものです。入れなくても大丈夫ですよ!もし入れるのであれば手軽なパウダーではなく、とシード(実)がおススメ。香りの深みが全く違います。

  • コリアンダーシード、白コショウ(ホール) 各2g(塩の1/5)

良くサーモンなど魚介のマリネにはディルとの相性が良いと言われます。僕もディルは良く使いますし、これまでにも使ってきました。ただ、個人的にはコリアンダーのスパイシーで柑橘を感じる爽やかさの方が相性は良いと感じています。

コリアンダーシードは地中海沿岸が原産地のセリ科の植物です。 こう言われると「?」となってしまいますが、葉の部分はアジアやエスニック料理では欠かすことのできない独特の香りでお馴染みのパクチーです。読み方が違うだけで同じです。

香菜(シャンサイ又はシャンツァイ)と呼ばれますが、基本的にはパクチーだったりコリアンダーと呼ばれることの方が多いです。葉っぱのパクチーは料理のトッピングや炒め物などに使われる人気のハーブです。専門店ができるほど好きな方が多い反面、苦手という方も多い両極端なハーブです。

コリアンダーシードは、種の部分のこと。 パクチーと同じ植物から採れますが、生のパクチーとの印象とは少し違い、甘くさわやかな柑橘を感じる香りが特徴です。

②一晩冷蔵庫に置いていたものは写真のように塩も砂糖も溶けてサーモンからかなり水分が出ています。

塩、砂糖も溶けサーモンからも水分が出ています

このままでは塩辛くて食べられないので流水でしっかり塩や砂糖を洗い流してください。洗い流したらキッチンペーパーなどでしっかり水分を取ってください。

これでサーモンマリネは食べられる状態になっています。薄切りしてお皿に並べたり、角切りをしてサラダに和えたりと万能です。ただ、ここからもう一つ大切な工程があります。これをするかしないかで味そのものに影響をするほどです。

③キッチンペーパー等で水分をしっかり取ったサーモンを、再度バットや容器にのせ、ラップをしないで冷蔵庫で半日(12時間)おいておきます。これは乾燥と熟成の行程を同時に行っています。

乾燥熟成をさせたサーモンマリネ

この乾燥&熟成の工程をするかしないかが大きな味の違いになります。サーモン自体から水分も抜けて身も締まり美味しさが格段にアップします。

食べる分だけ切り分けてラップをして保存。4日ほどは美味しく食べることができます。多く作ってしまったり、食べきれなさそうであれば、しっかりラップをして冷凍保存も可能です!食べたいときに解凍をすれば

家庭で作るときは、夜に塩と砂糖でマリネして、朝洗って水分を取って、冷蔵庫で入れてお仕事(学校)へ!。そして、仕事から帰って出来上がっているという流れがスムーズで良いかもしれません。

サーモンマリネは、このままラップで包んで3~4日は美味しく食べることができます。すぐ食べきれない時は冷凍保存も可能なので便利ですね

サーモンマリネ盛り付け

写真はオンラインショップ用にサーモンマリネを薄切りをしてマリネ液(ドレッシング)、ディル、ピンクペッパーと共に真空パックをして冷凍をしたものを、解凍をして盛り付けたものです。

マリネ液は粒マスタードとレモン汁、エキストラバージンオリーブオイルと非常にシンプルなものです。乾燥熟成によりねっとり仕上がったサーモンマリネをサッパリと召し上がれます。

まとめ

シンプルな工程で作るサーモンマリネですが、美味しく食べたいときのワンポイントアドバイスです。味付けは塩がメインになっているので、塩は天然の物を選びましょう。サラサラと扱いのしやすい精製塩ではなく、ミネラル含有度の多い天然の塩(岩塩)です。

さらに、塩自体の粒が大きい方がおススメです。粒が粗い塩の方がサーモンにゆっくりと塩が浸透して行きます。ゆっくりの何が良いかと言うと塩気が安定するからです。

塩は種類も多く価格差もあります。細かいよりは粗いもを選びますが価格も違います。そのときは価格は安くても良いので粒の粗い塩を選んでください。これだけで本当にプロの味付けに代わります。

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