神楽坂で2011年にスコティッユパブ「ザ・ロイヤルスコッツマン」を開業しながら、2021年より無農薬農業を始め、食を通じての体験や考えをまとめたブログです。食育インストラクターでもありオーガニックの普及に努める。国内では珍しいスコットランドの民族楽器バグパイプ奏者で全国のビールやウイスキーのイベントでの演奏も行っています

最高のフルーツケーキ

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フルーツケーキはパウンドケーキなどの焼き菓子の中でも定番というべき存在です。「ドライフルーツをたっぷり使った」などのキャッチコピーと共に少し黄色い生地に表面がこんがり焼き色が付き、断面が見えるようにカットをされた写真と共に詳記されています。何となくイメージできますかね?

今回はオリジナルの「最高のフルーツケーキ」の紹介をして行こうと思います。

フルーツケーキのドライフルーツ

最高のフルーツケーキのドライフルーツ

フルーツケーキの主役的存在のドライフルーツ。今の時代は様々なドライフルーツを購入することができます。そして様々なタイプのドライフルーツが存在をしています。

無添加、砂糖不使用のドライフルーツを使って最高のフルーツケーキを作っていますが、そうではないタイプの物も存在をしています。それが「糖漬」です。字のごとく、砂糖でフルーツ等の材料を漬け込み乾燥をさせたものです。

糖漬と書くと「甘すぎる」や「体に悪そう」ということを「砂糖不使用」という言葉と反対してイメージをしてしまう方も多くいると思いますが、その様な単純なのことなのでしょうか?それについて少し書いてみます。

糖漬の代表、アンゼリカ

ドレンチェリー、アンゼリカ

フルーツケーキの材料としても有名で多用されているものにドレンチェリー、アンゼリカというものがあります。写真の赤や緑をしたものですね。子供のときに好き嫌いが分かれましたね。

アンゼリカは製菓材料の一つで、鮮やかな緑色のアンゼリカの糖漬は、他の様々なドライフルーツやナッツなどと一緒にケーキやクッキー、スコーンで焼きこんだり、トッピングにも使われます。しかし、このアンゼリカですがヨーロッパではセリ科のハーブとしても認知度があり、女性特有の症状を和らげたり、万能薬としても利用されてきた植物なんです。

ケーキやクッキーなど、お菓子に使うアンゼリカの作り方ですが、まず素材は「アンゼリカ(セイヨウトウキ)」というセリ科植物の茎です。この茎を砂糖で煮つめて、グラニュー糖をまぶす、という非常に簡単なものです。

アンゼリカは独特の香りがあり、鮮やかな緑色が特徴で、ヨーロッパでは古くからお菓子の材料として使われてきた歴史があります。特にブランデーケーキやスコーンです。あの輝くような緑色のアンゼリカを使ったケーキが、宝石のような輝きと高級感を演出してくれるので重宝されています。

セイヨウトウキは日本ではあまり栽培されてない植物です。なので日本では手に入りにくいセイヨウトウキの代替品として、フキが使われてきました。セイヨウトウキの茎と同じような空洞のあるフキの茎を砂糖で煮て緑色に色付け、グラニュー糖をまぶしたものをアンゼリカと呼んでお菓子に使っていました。アンゼリカの特徴の少しスパイシーな香りで、セロリやアニスのような香りもあります。ジャコウに似た香りとも表現をされます。さらに、苦みの中に甘みがあるのですが、言フキで作ったアンゼリカは、見た目や食感は本来のアンゼリカに似ていますが、その特徴的な香りは感じることができません。

糖漬

ドライワイルドブルーベリー

ドライフルーツは全てそのものを乾燥するというという物ではありません。ワイルドブルーベリーはそのものが非常に小さい果実です。果実そのものに含まれる糖質が少ないです。(果実10gあたり0.96g)ですので、そのまま乾燥するとただ固く小さく縮んでしまうだけで食べることが難しくなってしまいます。

そのため、前段階で糖漬けしてブルーベリーの中に糖分を染ませてから乾燥するということが必要になります。ここで気になるのは糖漬けしてから作ったドライフルーツと無添加のドライフルーツでは糖質にどの程度の差があるのかということです。

主なドライフルーツの成分表

上の表は僕が通販などの表示に必要な食品成分表計算で使用しているソフトから文部科学省が発表している「日本食品標準成分表2020年版に準ずる主なドライフルーツを表示してみました。炭水化物から食物繊維を引いた数字が糖分になります。ここに表示されている「ブルーベリー 乾」の製造自体は分からないのですが、「干しぶどう(レーズン)」ともさほど大きな差は無いことが分かります。

つまり、糖漬だから糖分が高く身体や健康に悪く、無添加だから健康に良いということは言い切ることはできません。大切なのは生の果物より乾燥させたものの方が高いということは事実です。これはドライフルーツが生の果物から水分が抜け、栄養を凝縮しているから起こる現象でしかありません。これ自体は栄養価に変化が起きているわけではないということです。

しかしながらドライフルーツには果物本来の栄養素が凝縮されています。少量で効率よく栄養を摂ることもできます。摂取する際に気を付けなければならないことは、その量であって、接種総重量における糖分重量の問題です。なので量に気をつければ、少量で非常に栄養価の高い食品になるということです。

最高のフルーツケーキのはじまり

最高のフルーツケーキ

糖漬だから悪いことでは無いと書きましたが、今回使用しているドライフルーツは贅沢に11種類もの無糖ドライフルーツを店舗が開店してからお世話になっている専門店の物のみを使用しました。ラム酒に24時間付け込みをしてから焼き上げ、その後1週間もの期間を冷蔵庫で熟成させます。

最高のフルーツケーキは今更ながら「パウンドケーキ」と言われる、誰でも知っている焼き菓子です。だからこそオリジナルのレシピで新しい美味しさを求めることが面白いとおもいました。

色々なドライフルーツや材料を使いながら定番のパウンドケーキで何かしらオリジナル感が欲しい!

そう思った時に頭に浮かんだものがヨーロッパで食べられる長期に渡り食べられる熟成型のお菓子でした。イギリスのクリスマスケーキ、ドイツのシュトーレンなど。香りや味の変化が楽しめる定番のお菓子。長い歴史にの中でも変化することなく愛されてきたお菓子です。

山椒のシロップ漬けのアクセント

山椒のシロップ漬けのみじん切り

山椒はミカン科サンショウ属、落葉低木に分類をされます。山椒の香りの例えに柑橘系というものがありますが、それもそのはず、ミカン科ということからあのさわやかな香りを感じることができるんですね。果物では無いのに、独特の柑橘香とスパイス感があります。料理では油脂類との相性が良いことから料理でスパイスやハーブとして使われることが多くあり、甘味へのアクセントとして、チョコレートやジェラートなど菓子類にも利用されるということがあることを思い出し、自分でも使ってみようと思い山椒の実を加えることにしました。

まとめ

このフルーツケーキは、とにかく時間が大切といえるお菓子です。ドライフルーツをラム酒で漬け込みする時間も決して省略することはできません。しかも24時間しっかり1日が必要です。通常よりの低い温度で1時間半ほどゆっくり焼き上げます。焼きあがったら表面にアプリコットジャムを塗りピッチリとラップで巻き上げて冷蔵庫で7日間の熟成をします。

この熟成ですが、個人的本心でいえば1カ月以上したいほどです。
賞味期限も6週間と明記はしますが・・・それ以上の8週間(2ヶ月)は可能です。

焼いて熟成をはじめ1週間ほどするとしっとりしてくるので、その辺りで食べ始めながら、ゆっくり変化を味わうという楽しみもあるので店舗での熟成は1週間にしようとおもいました。

近々、ECショップも始まります。(長かった・・・)

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