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2021年1月20日一品料理

ハギスの作り方

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tomo_onuki

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超貴重な国産有機短角牛
普通のスプーンに乗せても分かる
この大きさに切ってカレーにしました

今日は寝かせて提供は明日から
テイクアウトも可能ですが
かなり数量は限られます

肉感満載です

#肉
#短角牛
#有機
#オーガニック
#カレー
#神楽坂
#ロイヤルスコッツマン
#パブ

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雨の中、畑の定点観測

自分の畑の別々の場所の
土を口に含んで味わってきた

雑草が生えている所と
生えていない所では
不思議と味が違うぞぉ

#農業
#農業男子
#無農薬
#オーガニック
#サステナブル
#土
#sdgs
#栃木
#tochigi
#小山

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パテ・ド・カンパーニュ

パリで仕事をしていたときに
たぶん1番作った料理

アミューズと言って
日本で言う先付やチャージ的なもの
席についたら勝手に出てきて
お料理が来るまで待っててねっ
と、出てくるんだけど
テーブルに30cm弱のテリーヌ型1本

だから無くなるのも早くて
仕込み量がハンパなかったなぁ

1日目は豚肉3部位をカットして塩漬け

2日目はミンチにして他の材料と合わせ
テリーヌ型に入れて落ち着かせる

3日目になって焼いて休ませ
ラードをかけて冷蔵庫で休ませる

4日目、5日目、6日目も冷蔵庫で休ませる

8日目に提供と時間をかけて作ってました

イレギュラーで少し早く出すことはあっても
ラードをかけてから2日間は手を付けませんでした

あのときのシェフの一言

どんなに素晴しいシェフでも
時間に逆うことはできない
この待っている時間も料理をしてるんだよ
そして、美味しく仕上がることを思って待つんだ

2mくらいのシェフが
さらにデカく感じた瞬間

#肉
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#パブ
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通販のために仕込んでる
ブラックアンガス牛ボロネーゼ

肉を堪能できるように
ミンチではなく
塊のままソースと共に火を入れて
冷やして角切りです

1人前で肉100g，ソース150gの計算
これにディチェコの冷凍茹であげパスタ付けます

#ボロネーゼ
#ブラックアンガス
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#肉
#ロイヤルスコッツマン
#神楽坂
#パブ

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ジンジャーエールは生姜

だから

茗荷でミョウガエール

日本の薬味は偉大だ！

#ミョウガ
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#薬味
#禁酒法
#神楽坂
#ロイヤルスコッツマン
#パブ

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ブラックアンガスのボロネーゼ
美桜鶏のバスク煮込み
鴨骨付きもも肉のコンフィ

仕込むぞー！！

#肉
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#神楽坂
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ジンジャーエールならぬ

オオバエール仕込み中です
厨房に大葉の爽やかな香りが充満中

明日の気温は27度の予報だから
サッパリで良い感じかな？

#大葉
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#神楽坂
#ロイヤルスコッツマン

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あんバタークリームサンド

食べたいから作った
あんバタークリームが150g

もう、最高に美味しいです

#あんバター
#あんバタークリームサンド
#あんこ
#スイーツ
#神楽坂

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ジンジャービア試作も6回目
色んなパターンで試し中

緊急事態宣言での禁酒法時代
酒が飲めないので、ノンアルコールビアで！
（日本の法律上1%未満はアルコールでは無い）

ジンジャービアはイギリスの伝統的発酵飲料
カナダで作られたジンジャーエールよりも前の
1700年代には飲まれていました

生姜はコレステロールや血糖値を安定化させる
健康的な効能もあります

ドライイーストで発酵１日ほどで完成
この禁酒法時代にピッタリだぁぁぁ！！！
楽しんだもん勝ち♪

#ジンジャービア
#ノンアルコール
#しょうが
#神楽坂
#ロイヤルスコッツマン
#パブ
#禁酒法

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小貫友寛

株式会社Scotsman 代表取締役 16歳より料理を志し東京のフレンチの名店『オテル・ドゥ・ミクニ』オーナーシェフの三國清三シェフに師事し24歳まで共に過ごす。その後、単身渡仏しパリの有名ビストロで3年半メインを任され日々仕事をするが、旅先でバグパイプの魅力に取りつかれ料理を辞めバグパイプの練習に明け暮れ帰国をし、2011年に神楽坂に自身の店舗ザ・ロイヤルスコッツマン』を開業する。仕事の傍らイベントでのバグパイプ演奏のため全国を行き来し、食材の生産地にも直接行き生産者様と交流を深め、食育やオーガニックの勉強をしている。

https://kitchen-boys.com/

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